Su historia es la de una Cenicienta contemporánea, sin príncipes pero
con final feliz, forjada en "la lucha constante, el sacrificio", en
vivir "sonriendo todo el día" y, sobre todo, en una cocina "hecha con el
corazón", explica en una entrevista con Efe.
Madrid, 18 ene (EFE).- La
dominicana María Marte llegó a España en 2003 y fue contratada como
lavaplatos en El Club Allard. Hoy es la única cocinera de Madrid
distinguida con dos estrellas Michelin y está al frente de un equipo de
30 personas en este restaurante.
Su historia es la de una Cenicienta contemporánea, sin príncipes pero
con final feliz, forjada en “la lucha constante, el sacrificio”, en
vivir “sonriendo todo el día” y, sobre todo, en una cocina “hecha con el
corazón”, explica en una entrevista con Efe.
El chef Diego Guerrero, hoy en DSTAgE (una estrella), le dio la
oportunidad de pasar de la limpieza a la cocina y acabó convirtiéndose
en su mano derecha. Cuando él se marchó de El Club Allard en 2013, Marte
(Jarabacoa, República Dominicana, 1976) quedó al mando de los fogones,
donde desarrolla una cocina mediterránea creativa con dominio de la
técnica.
PREGUNTA: ¿Cómo fueron sus comienzos en El Club Allard?
RESPUESTA: Empecé trabajando por horas en tareas de limpieza, lo compaginaba limpiando una peluquería.
P: Y ahora está al frente del restaurante. ¿Cómo fue la evolución?
R: Es una evolución de lucha constante, de sacrificio, pero ha sido
muy bonito. Me lo pasaba bien en el “office” fregando, pero yo sabía que
era una gran cocinera. Cuando estaba fregando, siempre pensaba ¡si yo
estuviera del otro lado!, porque era lo que me apasionaba. Un día pedí
la oportunidad de entrar en la cocina y se me dio, aunque con unas
condiciones muy duras porque me dijeron que tenía que seguir fregando.
Acepté el reto y lo cumplí. Ese duro trabajo duró casi tres meses,
porque mi antiguo jefe, Diego Guerrero, pidió que me retiraran de fregar
porque yo valía para la cocina. En 2006 me convertí en su mano derecha y
en 2007 nos dieron la primera estrella Michelin. Pasé por todas las
partidas (pastelería, cuarto frío, carnes y pescados), supuso un gran
rodaje. En 2010 ascendí a jefa de cocina y en 2011 llegó la segunda
estrella. Me formé mucho en ese largo periodo como jefa de cocina y por
eso puedo sostener hoy el cargo.
P: Es la única mujer en Madrid con dos estrellas Michelin, ¿cómo se siente?
R: Como pez en el agua. Ya era hora, tenía que haber una porque
somos, como se dice aquí, tres gatos. Ellos, que son grandes
profesionales, se pueden mover más fuera de casa, pero la mujer tiene la
vida familiar que no es fácil de compaginar con un trabajo que te
absorbe todo el tiempo. Las cocineras somos brujas de las buenas, que
hemos sabido estar en dos, tres y cuatro sitios a la vez.
P: ¿Por qué vino a España?
R: Llegué en 2003 porque mi hijo mayor, de 8 años, estaba aquí con su
padre, para mejorar su educación. Además, desde siempre supe que era
una gran cocinera y España era entonces la cuna de la gastronomía.
P: Además tuvo que ejercer como madre coraje…
R: Tuve que luchar por la custodia de mis mellizos, por traerlos a
España, fue muy duro. El salario de lavaplatos se me iba en hablar por
teléfono con ellos y en abogados. Gané tres juicios, el padre recurrió
dos, pero seguí luchando por ellos y por mi sueño en España, no me rendí
nunca y aquí sigo. La lucha ha valido la pena, mis hijos están muy
felices aquí conmigo y yo también. Soy una madre guerrera.
P: ¿A qué sabe su cocina?
R: Me mantengo firme en la cocina mediterránea aunque tiene matices
de mi vida, de mi historia. Es una mezcla muy bonita. Tengo raíces
mediterráneas porque mi abuelo era español. Yo ya venía con la mezcla.
P: ¿De qué platos se siente más orgullosa?
R: Me siento muy identificada con la flor de hibiscus con pisco sour y
caramelo de pistacho. Cuando me atreví a sacar ese plato de raíces
caribeñas al comedor fue muy valorado por los clientes y me tatué la
lfor en la cadera. Fue una de mis primeras creaciones, que va a cumplir
un año, y está llena de sabores, colores y flores, representa mi tierra
pero mediterráneamente hablando.
P: Ha logrado cumplir muchos de sus sueños. ¿Alguno pendiente?
R: Montar una pequeña ONG en mi país, unos talleres para los más
desfavorecidos, hay muchos niños allí que necesitan ayuda. Como
cocinera, la tercera estrella Michelin, y trabajamos para ir a por ella.
EFE
